Balatoni kör 16. rész – Szépen tálalt ételek, házi ízek

A szigligeti Kikötő Étteremben beszélgetünk Vincze Péterrel, az októberi napsütés, a közelben ringatózó hajók látványa azt az érzést kelti bennem, mintha egy képeslapon lennénk.

 

–A Balaton mindennap a lábad előtt hever.

Badcsonytomajon születtem, ott jártam iskolába, majd Tapolcára gimnáziumba és Veszprémbe egyetemre. Nem szakadtam el egy percre sem a Balatontól, turizmus-vendéglátás szakon végeztem. Nem szerettem volna soha Budapesten lakni vagy bárhol máshol, nem szerettem volna egy szálloda recepcióján ülni. Az éttermünk 2002-ben nyitott hat asztallal, most egy nyári napon több mint 200-an tudnak leülni és 20-an dolgozunk itt. Mindez édesanyámnak köszönhető, én a ranglétrát bejárva láttam bele ebbe a szakmába.

 

–A hajózási szezon után hol találkozunk veletek?

A kikötőben április elejétől október végéig vagyunk, a Süllőfesztivállal zárjuk ezt a helyszínt, és költözünk az a la carte étteremként egész évben nyitva tartó a Tölgyes Kúriába Rizapusztára. Itt eleinte péntek, szombat, vasárnap dolgozunk, de reméljük ez pár év múlva egész heti nyitvatartással tud majd működni.

– Miben lesz más a rizapusztai étterem, mint a szigligeti?

Itt Szigligeten hagyományos vendéglátás, szépen tálalt ételek, házi ízek vannak. Marhapörkölt, rakott káposzta, töltött paprika, pacalpörkölt szerepel az étlapon, itt ezt keresik. Rizapusztán egy modernebb vonalt képviselünk, újra és átgondoljuk az ételeket, kicsit szebb tányéron, szebben tálalva, de ugyanolyan adagokat adva. Több idő lesz az étel megkomponálására. Itt Szigligeten környékbeli borok vannak, ott kibővítjük a balatoni régióra, és pezsgőt is a környékről szeretnék hozni. Elfér egymás mellett a badacsonyi és balatoni bor. A Garamvári, Bence, Istvándy pince pezsgőit tervezem az olasz proseccok, pezsgők helyett bemutatni a hozzánk érkező vendégeknek.

 

 

Tölgyes Kúria

Egy vasárnapi káptalantóti piacozás után szerintem egy kellemes ebédre sokan betérnek majd hozzánk decemberben is a Tölgyes Kúriába. Tematikus hétvégékkel készülünk, és csatlakozunk a Gasztrohegy rendezvényeihez is.

– Hogy választod ki a munkatársakat?

– Négy kollégánk a nyitás óta, 2002 óta dolgozik velünk. A csapat 4 éve ugyanaz, itt mindenki ismer mindenkit, a vendéget, a hajóst, a barátokat. A kollégáim hasonló értékrendet képviselnek, mint mi. A hely hangulatán is lehet érezni az ott dolgozók energiáját. Nehéz jó embert találni, de ha megtaláltam és megbecsülöm a kollégákat, akkor fejlődhetnek, és hiteles arcai lesznek a helynek. Mi nem csak kiszolgálunk, hanem élményt is adunk. Fontos beszélgetni a vendéggel, megismerni és az igényei alapján kiszolgálni, hogy emlékezetes élményben legyen része nálunk.

– Mi a tapasztalatod a minőségi alapanyagok beszerzéséről?

– Az alapanyagok nagy részét próbálom a közelről beszerezni. A rántott sajtunk alapanyagát a Szegi családi sajtmanufaktúra szállítja Lesenceistvándról, mozzarellát és lágy sajtot is használunk tőlük, valamint a marha és borjúhúst is tőlük szerezzük be. A csirkét és a disznóhúst ugyanaz a beszállítónk hozza Pápáról már hosszú évek óta. A kenyeret a Várvölgyi pékségtől vásároljuk. A környékbeli termelők még nem tudnak minden alapanyagot kiszolgálni, de a nagykereskedőknek is vannak prémium kategóriás termékei. Mi 15 éve ugyanazokkal a beszállítókkal dolgozunk.

– Nyáron van szabadidőd?

– Kell, hogy legyen. A környékbeli borfesztiválokat szoktuk barátokkal, a családdal körbejárni. Zárás után még el tudunk menni Badacsonyba, Keszthelyre vagy Balatongyörökre, de akár Balatonfüredre is.

Az elő és utószezonban is gyönyörű idő van, ilyenkor jobban belefér az időmbe egy horgászás, egy vitorlázás is. Imádok pecázni, elsősorban a ragadozó halakra megyek. Pergetéssel, vagyis műcsalival horgászok. Balatoni gyerek lévén a halat ugyan nem szeretem megenni, de kifogni igen. Három éve tart ez a szenvedély, ahol nem is elsősorban a nagy fogás a lényeg, hanem a Balatonon levés. A hajnali fényekben csónakkal kievezni, majd pergetni és csak nézni a tájat, valódi újjászületés. Nincs felbolydulva a Balaton, a nádasban csiripelnek a madarak, mozog a nádas, látom, hogy mozog a hal.

 

Fotó: Vincze Péter

 

A fogás csak egy plusz élmény ehhez. Egyébként eddig egy 3,5 kilós süllő volt a legnagyobb fogásom.

Nagyon szerencsésnek mondhatom magam már gyerekkorom óta, hogy kisétálok a mólóra és látom a Badacsonyt, ha kihajózok a vízre, látom a déli és északi partot.

Nagyon szeretek gasztronómiai felfedezéseket, gasztrotúrákat tenni, akár a környéke, akár távolabb. Szeretek új ízeket megkóstolni. Egy jó túra után egy jó étteremben elfogyasztott étel valódi élményeket ad, a párommal szeretünk új helyeket felfedezni.

– Merre töltődsz fel a környéken?

– Szigligeten a Kiskápolna, Badacsonyban a Laposa terasz a kilátással, a Márga terasz Csopakon tökéletes helyszín a pihenésre. Nagyon szeretem a kompot is Tihany és Szántód között. Bár gyerekkorom óta vitorlázok, a kompon való utazást is nagyon szeretem. A Balatonhoz én Veszprémet is hozzáveszem, hét évet éltem ott, gyönyörű város, számos kulturális lehetőséggel. Ahogy Gulács felől jövünk Badacsonyba, és onnét meglátjuk a Balatont, mindig azt mondom, hazaértem. A Balaton plusz energiát és feltöltődést ad nekem, ha egy hétig nem vagyok itthon, érzem a hiányát. Volt rá példa, hogy éjszaka értem haza egy hosszabb utazásról, és kimentem a mólóra, hogy megnézzem a vizet.

– Kedvenc időszakod a Balatonon?

– Imádom az őszt, talán azért, mert szeptemberben születtem. Rengeteg program van körülöttünk és a környéken, jó a társaság. Télen lecsendesednek a hétköznapok, egy badacsonyi túra varázslatos ilyenkor, az ünnepek alatti nagy beszélgetésekre pedig már rengeteg új vendéglátóhely ad helyszínt. Sok étterem nyitva van, ugyanolyan jó minőségben, mint nyáron. Lassabb a tempó, van idő beszélgetni.

– Hogy lettél Balatoni kör tag?

A Balatoni kör működése és céljai teljesen egybeesnek az én céljaimmal. Arcról minden tagot ismertem már korábban, hiszen sokan jártak ide hozzám, én is hozzájuk az éttermekbe vagy rendezvényekre. 2017 tavaszán kezdtem el jobban érdeklődni a kör és a rendezvényeik iránt. Tóth Balázst 8 éves korom óta ismerem a Lellei hajókiállításról, a Gézánéval hajóztak mindig. Nagyon szerettem velük beszélgetni, hajózni. Ebből az ismertségből és beszélgetésekből született meg a közös cél. Mindig bennem volt a tenni akarás, a badacsonyi turisztikai céh alelnöke vagyok, én itt a Balatonnál tudok igazán kiteljesedni.

A körös célok nem csak a kör tagoknak vagy a vendéglátósoknak, hanem a balatoni embereknek is fontosak. Például, hogy legyenek az út mentén virágok, hogy legyenek bicikliutak, vagy legyen karbantartott a vasúti töltés, a közlekedési táblák vagy a közvilágítás. Ezek apróságok, de sokat jelentenek. Az egész éves nyitvatartás és az őszi, téli programok ugyanúgy fontosak az itt élőknek is.

 

A Balatoni körrel a Csendes birtokon

 

– Mit fejlesztenél a Balaton körül?

– Elsősorban az észak-balatoni elkerülő utat építeném meg Veszprémből Tapolca felé. Nem kell sok sávos út, de a mostani utak helyett jobb lenne egy gyorsabb megközelítési mód. Így nem csak a déli part lenne másfél órára Budaörstől, hanem az északi, badacsonyi rész is.

Öt éves korom óta vitorlázom, és a vízi közlekedést is fejleszteném. Valami dottószerűséget képzelek el a Balatonon, ami rendszeresen közlekedik, mint egy villamos, akár 10-20 személyes kishajó, amik utasokat visz. Valahogy gyorsabban lehetne így eljutni az egyik partról a másikra. Ez ne 60-70 ezer Ft-ba kerüljön, hanem elérhető áron legyen. Erre biztosan lenne kereslet.

Balatoni halászat is nagy szívügyem lenne, hiszen most nincs valódi balatoni hal a vendéglátásban.

– Mivel készültök még az idei évre?

– A Süllőfesztiválon mi is kitelepülünk a strandra, és ott is kínáljuk a frissen sült süllőt. Megtisztel bennünket ezen az októberi hétvégén 20 ezer ember, hogy eljön hozzánk Szigligetre. Ebből a környék, Tapolca, Badacsony, Balatongyörök is profitál. Mi ezen a rendezvényen egész halat sütünk, 75 db-ot egyszerre. Ha az olaj már nem alkalmas arra, hogy jól megsüsse a halat, mi cserélünk, és 10 perc technikai szünetet tartunk. Hiába hosszú a sor, de nem engedhetem meg, hogy nem átsült, üveges halat adjunk a vendégnek.

A Kikötő étterem 16 éve működik édesanyám vezetésével, abból a minőségből, amit ő képvisel, egy tömegrendezvényen sem adhatunk lejjebb. Ezt kell megtanulni minden vendéglátósnak, nem tehetjük meg, hogy nem adunk jót. Csak olyan ételt adhatunk ki, amit a gyerekünknek is odaadnánk.

A töltött paprikát a mai napig csak édesanyám készítheti el az étteremben, az ő neve fogalom a környéken. Ha Varga Marcsi készít valamit, az biztos, hogy jó. A Balatonról hajóval is sokan csak az ő húslevese miatt kötnek ki nálunk. Van, aki Siófokról jön át egy babgulyásra és túrós csuszára a Kikötőbe.

Fontos a minőség, főleg a Balatonon.

 

Forrás: likebalaton.hu

keyboard_arrow_up
X