Egymillió forintos fizetést visznek haza a Balaton-part szakácsai?

A nyári idény alatt mindenki alaposan kitömi a tárcáját, viszont a brutális bérigények ellenére sem tolonganak a felszolgálók és a szakácsok a balatoni büfék állásinterjúin. A járvány alaposan átszabta a Balaton vendéglátásának arculatát. Rengeteg munkavállaló váltott hosszabb távú, biztosabbnak tűnő állásokra és egyes alapanyagok beszerzési ára akár 30-40%-kal is drágább lehet az előző évekhez képest. A jelen Balatonjának büfés világát a Telex cikke kísérelte meg feltérképezni.

Már a reggeli nyitás előtt azon kell izgulni, hogy egyáltalán megjelenik-e aznap az alkalmazott. Vagy ha megjelenik is, milyen állapotban lesz – mondta Szentgyörgyi Richárd, aki a balatonudvari strandon üzemeltet büfét. A családi vállalkozásban vele dolgozik a felesége és a már több mint 50 éve a vendéglátásban lévő édesapja is, aki vesedialízis-kezelés mellett felügyeli a konyhai munkát.

Richárd, mint szinte minden büfés, a súlyos munkaerőhiányt említi először, ha a balatoni helyzetről kérdezik. Pontosabban ember még csak lenne, de olyan munkavállalót nehéz találni, akinek megfelelő a hozzáállása, munkamorálja és a tudása is.

„Volt olyan eset, amikor láttam, hogy már rég elmentek az egyik asztaltól, és szóltam az akkor nálunk dolgozó egyik embernek, hogy legyen szíves, takarítsa le az asztalt, amit meg is tett. Kicsit később megint szóltam neki, hogy azóta már két másik asztaltól is elmentek a vendégek, azokat miért nem szedi le, amire azt válaszolta, hogy azért, mert »azt nem mondtad«️.”

Richárd szerint már a szakképzés minőségével is komoly gondok vannak, egyszer meghívták az egyik szakképző iskola vizsgájára, ami nagyon kiábrándító volt neki, egy idő után már kínjában nevetett a vizsgázók teljesítményén. Annyira elege van a helyzetből, hogy még körülbelül három szezont végigcsinál, de utána lehúzza a rolót a strandon, és inkább elindít egy kicsi éttermet, ami egész évben nyitva van, és amit csak néhány, bevált alkalmazottal is tudnak csinálni.

A tapasztalatai egyáltalán nem kivételesek, éppen ellenkezőleg: a vendéglátósok általánosságban ilyen gondokkal küzdenek.

Hajni például az északi part legnagyobb strandján, Balatonalmádiban, a strandon üzemeltet egy büfét, és ő is azt mondta, nagyon nehéz megfelelő alkalmazottakat találni. A pultban csak ő és a férje áll, mást nem is enged oda, de nem azért, mert nem bízik meg bennük, hanem mert „nem tudják úgy csinálni, mint mi, én már 17 éve állok ebben az ablakban”. És azért sem, mert rengeteg törzsvendége van, akik nyaranta visszajárnak ide, és „ha nem látnak a pultban, azonnal kérdezgetik a férjemet, hogy »és a szöszi hol van?«️.”

Beszéltünk a strand egy másik büféjében is egy vállalkozóval, aki szintén évtizedek óta vezet egy büfét, de azt kérte, a nevét ne írjuk le. A mondatai ismerősek: szerinte sok jelentkező alapvető dolgokkal nincs tisztában, és csapnivaló a megbízhatóságuk is. Náluk volt olyan, hogy éppen palacsintát sütöttek, amikor az egyik új dolgozó azt mondta, elmegy vécére, aztán hiába vártak rá, soha nem jött vissza.

„Most már nem félek” – Szikra Gabriella öt év után jutott el oda, a Konyhám nevű hellyel, hogy ezt kimondja, ami megint csak jelzi, hogy a Covid súlyos, de nem az egyetlen nehézsége annak, aki a vendéglátásban dolgozik.

A Balaton egyik legnagyobb szabadstrandján, Balatonfenyvesen viszi az éttermet, most már van állandó vendégköre, akik talán követnék is, ha máshol működtetné a helyet. Nem mintha akarná, a part közelsége, a kilátás Badacsonyra ahhoz túl jó. A munkaerővel szerencséje van, két éve nagyjából állandó csapattal dolgozik. „Megbízható mosogatót nehéz találni, pedig nélküle nem lehet dolgozni, mondtam is egyszer az egyiknek, hogy higgye el, ő a legfontosabb, hiszen én hiába készítem el az ételt, ha nincs min kivinnem a vendég elé.”

Műszaktól és szezontól függően 6–13 emberrel dolgozik. Vesz fel újakat is, de tapasztalata szerint ők jellemzően rövid ideig akarnak dolgozni. „Sok szülő rábeszéli a gyerekét, mert emlékszik rá, hogy ő is dolgozott nyaranta. De egy hónap kevés a betanuláshoz. Viszont, aki hosszabb időt vállal, az sokat tanulhat, láthatja az egész működési folyamatot. Volt olyan alkalmazottam, aki később saját helyet nyitott” – meséli Szikra, aki eredetileg az egészségügybe készült, végül a vendéglátásban kötött ki, 30 évesen lett képzett szakács. A koronavírus alatt privát séfkedést vállalt, amikortól lehetett. Járványmentes időben a Konyhám áprilistól november elejéig működik, persze nem végig teljes gőzzel. „Áprilisban jó, ha az alkalmazottak bérét megtermeljük. Júliusban és augusztusban keresek csak, olyankor hajtás van, akár 16 óra egy nap” – a szakácsoknak azonban két nap szabadnap szerinte mindenképp kell, nála a szakácsok 700 ezer forintot vihetnek haza, ami egybevág a más helyeken hallott számokkal is.

Külföldre nem szeretne menni, és, ha fogadni kell rá, szerinte a Konyhám itt fog állni öt év múlva is. A vállalkozók többségére igaz ez, aki váltana közülük, az is az ágazatban maradna, legfeljebb más típusú helyet képzel el.

„A legjobb időszak igazából a nyolcvanas években volt, amikor vállalati üdülőkkel már áprilistól volt vendég a Balatonon” – idézte fel a Kádár-korszakot egy fonyódi vállalkozó. Zoltánnak van összehasonlítási alapja, akkor már dolgozott nyaranta a vendéglátásban. Most a forgalom hektikusabb, sok az egy-egy napra vagy hosszú hétvégére érkező nyaraló.

Saját vállalkozását a kikötő közelében jó 15 éve viszi, de emellett van egy kávézója és egy autóalkatrészekkel foglalkozó boltja is. Hiteleket még fizetnie kell, de ma már nyugodtabban viszi a boltot. Ennek ellenére nem hagyta ott a „civil” munkáját sem: év közben matematika-testnevelés szakos tanárként dolgozik. Két tanév közötti vendéglátózók akadnak az alkalmazottak között is.

„A szezon még mindig nem indult be, tavaly júliusban nagyobb volt a forgalom, persze nem olyan jó, mint 2019-ben” – mondta a Balatonfenyvesen 12 éve büfét vezető Kovács József. Szerencsésnek mondja magát, a család három tagja mellett olyan alkalmazottaik is vannak, akik stabilan, régebb óta velük dolgoznak. Jó munkaerőt szerinte is nehéz találni. A büfések túlélték a tavalyi évet, de ismer becsődölt éttermeseket is.

A teljes, részletes cikk itt olvasható.