Veszélyben a balatoni vendéglátás? Ki marad talpon és ki dobja be a törölközőt?

Különböző jellegű egységek, különböző módon veszik fel a kesztyűt a vendéglátási szektor válság elleni küzdelmében. Vannak akik a büféket és akadnak, akik a középkategóriás éttermeket látják leginkább érintettnek. A probléma természetesen a Balaton-parton is erőteljesen jelen van – olvasható a Telexen.

Ahogy kimászunk az egyik válságból, jön a másik. Ha végre felállunk, az egyik lábunkat újra kirúgják alólunk. Fogalmunk sincs, mi lesz. A jövő nem túl fényes. Az egész egy nagy nem tudom. – Ilyen mondatokkal kezdi a beszélgetést mostanában mindenki, aki a vendéglátásban dolgozik. A helyzet valóban elég extrém, A Telex pedig egy cikksorozatban járja körül a több menetben begyűrűző, egyre növekvő bajt, ami éttermek, cukrászdák sokaságának fennmaradását kérdőjelezi meg. A sorozat első részében alkalmazottak, szakácsok, üzletvezetők és felszolgálók meséltek munkájukról, a válság okairól és tüneteiről, majd a második részben ezeknek a gazdasági vetületeit vizsgálták meg. Kiderült, hogy sok probléma a koronavírus-járványnál, a berobbanó inflációnál és energiaválságnál jóval korábbról származik: nagy gondok vannak az oktatásban, a szakma általános hozzáállásában, mentalitásában, a szervezettségben és a keretrendszerben is.

Sorozatuk záró részében most a hazai vendéglátás különböző szektorainak szereplőit kérdezték arról, hogyan látják az előttük álló időszakot, és milyen megküzdési stratégiákkal próbálnak életben maradni. Különböző vendéglátós modellek képviselőivel beszélgettek, és a leglátványosabb első tanulság az, hogy egészen másképp látja a jövőt a reggeliző-kávézós, a spanyol éttermes, a pizzázós, a sörözős-burgeres és a cukrász.

Az általános várakozás eddig az volt, hogy nyílik majd az olló, és a nagyon magas árszintű, fine dining helyek maradnak majd meg, illetve a legolcsóbb büfék és a középárfolyamos, megfizethető éttermek közül zár be a legtöbb.

Kondorosi Dániel szerint is a spektrum alja és a teteje fog tudni tovább dolgozni, a középmezőnyt félti. „Az alja elég egyértelmű: a randevú eszpresszó és a muskátli ételbár valószínűleg rendben lesz, hiszen a stampóra és az olcsó menüre mindig van igény, ha tetszik, ha nem. A luxusmenü közönsége pedig nem túl árérzékeny” – mondja. Szerinte azok a vendéglátóhelyek tudnak a bajban megmaradni, fejlődni, amik valamilyen különleges élményt tudnak kínálni a vendégeknek. Ez lehet kulináriai fantasztikum, egy nagyon jól összerakott italkínálat értő előadásban, egy sajátos jó atmoszféra vagy közösség – a lényeg, hogy a vendég érezze, hogy kap valami pluszszolgáltatást. „Csapolni egy korsó sört, megsütni és kivinni egy serpenyős pizzát kevés lesz az üdvösséghez. Adni kell valami szellemi és/vagy érzelmi többletet, amit a vendég elvisz magával, és akkor nem fogja sajnálni az elköltött pénzét, nem fogja azt gondolni, hogy ezt ő is megfőzhette volna otthon. A kocsma csak akkor tud releváns maradni, ha a motorikus tevékenysége mellett ad valami személyes többletet a vendégnek.”

Vidó Nóri szerint rengetegen fognak tönkremenni, a helyek akár 40-50 százaléka bezárhat a közeljövőben. Azoknak az éttermeknek van esélyük az életben maradásra, ahol nagyon nagy a forgalom, és a sűrű fillér elve alapján fenn tudják tartani a működésüket. Vagyis akik keveset keresnek egy-egy terméken, és a szokásosnál jóval többet kell belőle eladniuk ugyanahhoz a profithoz. Azt mondja, most a járvány idejéhez képest fordult a kocka: akkor azok voltak helyzeti előnyben, akik a hazai közönségből éltek, most viszont azoknak áll a zászló, akik turistákat látnak vendégül, és emiatt vastagabban is foghat a ceruzájuk a számlán. Vidó szerint azok a helyek is nagyobb biztonságban vannak, ahol nem megélhetési vendéglátásról van szó, hanem a tulajdonos a máshol keresett pénzét teszi bele (esetleg jelentős állami támogatást kap).

Horváth Zsolt is hasonlóan gondolkodik. Azt mondja, sokan jósolják, hogy a válságban a kevésbé nívós helyek esnek majd el, és ez jót tesz a vendéglátásnak. Szerinte ez nem igaz, mert sok olyan vendéglátó egység van, ami évek óta veszteséges, de olyan befektetői háttérrel rendelkezik, hogy nem omlik össze. Ezek fennmaradnak akkor is, ha nem lesznek olyan jók és népszerűek. Mostantól az emberek még jobban megfontolják majd, mire adják ki azt a kis pénzüket, amit vendéglátásra szánnak, keresni fogják az élményt, a különlegességet és egyediséget, ezért fontos lesz kitűnni a többiek közül – mondja. A Kicsi Zso tulaja reméli azt is, hogy lesz majd valamilyen állami támogatás, és nem fogják hagyni, hogy tönkremenjen a szektor fele.

A felső kategóriát egyetlen megszólaló sem félti. A Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója tavasszal egy podcastban beszélt arról, hogy további, különösen vidéki Michelin-csillagokban bízik, és céltudatosan a luxus-felső kategóriás éttermeket támogatja. Már a járvány utáni támogatásokkal is a biztos lábakon álló, népszerű éttermeket, felső kategóriás helyeket segítettek meg, írta meg annak idején a 24.hu. Egy balatoni vendéglátós forrás szerint már most sokat nyom a latban, ki kap és milyen mértékű állami segítséget, illetve kinek van tartaléka, biztos háttere. A milliárdos vendéglátósok megmaradnak, a félkész termékekkel dolgozó, menüs helyek is, jellemzően a kisvállalkozók küszködnek – mondja.

A nyíló olló elméletével megy szembe Beck Márton: szerinte nem a felső kategóriás éttermekben mentek fel durván az árak, hanem éppen a hagyományos olcsó kaja, a hekk és a lángos kerül látványosan egyre többe. (Valóban: a pesti Palatinus strandon 2300 forint volt idén a sajtos-tejfölös lángos, ami a tavalyi árakhoz képest 50 százalékos áremelkedést jelent.) Azt mondja, a büfék érzik meg durvábban a drága munkaerőt, az inflációt, az alapanyagár növekedését is. A magasabb kategóriás vendéglátóhelyek megúszhatják egy 15–25 százalékos áremeléssel, nem kell a háromszorosára emelniük az áraikat a túléléshez. Beck szerint mindez nem idén hoz majd nagy változásokat, hanem jövőre – írjaa portálon.


A teljes cikk itt olvasható.